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Bohnen-Rucola-Salat mit Zitronen-Mandel-Pesto

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Weiße Bohnen-Rucola-Salat mit Zitronen-Mandel-Pesto ist ein unkomplizierter Salat, der aus wenigen Zutaten zubereitet wird, köstlich schmeckt und vegan ist. 

Zutaten

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Für den Salat:

  • 1 großes Baguettebrötchen oder anderes helles Brot
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Dose Cannellini-Bohnen
  • 100 g Rucola
  • 1 kleine Zwiebel

Mandel-Zitronen-Pesto:

  • 100 g Mandeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Für den Salat:

  1. Schneidet das Baguettebrötchen in grobe Würfel. Erhitzt in einer Pfanne das Olivenöl und bratet die Brotwürfel goldbraun an.
  2. Gießt die Bohnen in einem Sieb ab.
  3. Wascht den Rucola und schleudert ihn trocken.
  4. Optional: Schält die Zwiebel und schneidet sie in dünne Streifen.
  5. Richtet den Rucola auf einem großen oder zwei kleinen Tellern an. Verteilt die Bohnen, und wer mag Zwiebelstreifen, auf dem Rucola.

Zitronen-Mandel-Pesto:

  1. Für das Dressing röstet die Mandeln.
  2. Wascht die Zitrone unter heißem Wasser ab. Reibt die Schale der Zitronen und presst sie anschließend aus.
  3. Gebt die Mandeln anschließend zusammen der Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft, 1 geschälten Knoblauchzehe, sowie wie dem Olivenöl in einen Multi-Zerkleinerer* und püriert alles bis es ein schönes Pesto entstanden ist. Würzt das Pesto mit Salz und Pfeffer.
  4. Verteilt das Pesto über dem Salat und vermischt alles gut.

Hinweise

* Rezeptquelle: essen & trinken Für jeden Tag, Ausgaben 02/2022, S.104